El aceite de oliva virgen extra, también conocido como aceite EVO, representa uno de los elementos clave de La dieta mediterránea y es, de hecho, el condimento más utilizado en Italia y otros países como España y Estados Unidos.
Y es precisamente en la cuenca mediterránea donde, gracias al clima suave y a las temperaturas favorables, se produce el 98% del aceite de oliva virgen extra del mundo. Italia, con una producción anual de alrededor de 350 mil toneladas de aceite EVO, es uno de los principales productores y exportadores, junto con Grecia y España, que ostenta el récord como mayor productor de aceite de oliva virgen extra del mundo.
Pero ¿cuáles son las características distintivas del aceite AOVE y en qué se diferencia del aceite de oliva?
Diferencias entre el aceite EVO y el aceite de oliva
La diferencia entre el aceite EVO y el aceite de oliva radica esencialmente en sus procesos de elaboración.
De hecho, hablamos de aceite virgen extra cuando las aceitunas no son tratadas con agentes químicos, pesticidas y fertilizantes y su procesamiento se realiza únicamente con procesos mecánicos. Además, existen parámetros específicos que deben respetarse para clasificar un aceite como virgen extra:
- debe tener parámetros químicos dentro de umbrales específicos, la acidez - en particular - debe ser inferior al 0,8% (ácido oleico máx. 0,8 g por 100 ml);
- no debe presentar ningún defecto sensorial;
- debe ser afrutado, es decir, tener un agradable aroma vegetal a aceituna y hierba combinado con una nota amarga y picante.
Se puede obtener una mejora adicional en la calidad del aceite EVO si se opta por realizar una extracción en frío, proceso en el que la temperatura nunca supera los 27°C.
Por lo demás, la producción de aceite de oliva incluye el uso de disolventes químicos para neutralizar la elevada acidez inicial y otros defectos organolépticos graves. Este tipo de aceite, además de tener un sabor y aroma menos agradable, pierde gran parte del valor nutricional, que está presente en los aceites de oliva de mayor calidad.
Ahora que hemos entendido la diferencia entre el aceite EVO y el aceite de oliva, veamos cuáles son las características y beneficios del aceite EVO.
Características del aceite EVO
Recordemos, en primer lugar, el alto contenido calórico del aceite EVO, que alcanza las 899 Kcal por 100 ml, debido a que el alimento está compuesto en un 99,9% por grasas. Precisamente por eso, su uso debe ser moderado: las pautas indicadas para adultos y niños van de 2 a 4 porciones de 10 ml (1 cucharadita) al día.
Sin embargo, es importante destacar que el AOVE no tiene colesterol y es el condimento con mejor equilibrio graso. En particular:
- es extremadamente rico en ácidos grasos monoinsaturados (más del 77%); destacamos especialmente la presencia de ácido oleico (76%), que hace que el aceite sea particularmente resistente y estable a las altas temperaturas;
- aporta un 8% de ácidos grasos poliinsaturados: ácido linoleico 7,1% y ácido linolénico 0,7%;
- es bajo en grasas saturadas (aproximadamente 15%): ácido palmítico 11%, ácido esteárico 3,2% y ácido araquidónico 0,8%.
La proporción óptima entre omega-6 y omega-3 hace que el aceite de oliva virgen extra sea la mejor grasa para condimentar la dieta de todos, desde los niños recién destetados hasta los adultos y los ancianos.
Pero, ¿qué beneficios concretos ofrece la inclusión del aceite de oliva virgen extra en la dieta? Averigüemos juntos.
Beneficios del aceite de oliva virgen extra
A lo largo de los años, numerosos estudios han demostrado los beneficios de consumir aceite de oliva virgen extra. Desde contrarrestar la aparición de enfermedades crónico-degenerativas, como la diabetes mellitus y la hipertensión arterial, hasta aumentar la longevidad; Introducir este alimento en tu dieta puede ser un paso hacia una vida más saludable.
La elevada presencia de ácido oleico, junto con los ácidos grasos esenciales (ácido linoleico y linolénico), actúa como protección del sistema cardiovascular, manteniendo bajo control el llamado colesterol "malo" (LDL) y no aportando colesterol.
El aceite EVO también tiene un efecto antioxidante; de hecho, gracias a los numerosos polifenoles y a la vitamina E, contrarresta la formación de radicales libres, responsables del envejecimiento celular. Además, la vitamina E, junto con los carotenoides y la vitamina A, favorece la síntesis de colágeno y la formación de nuevas células, ayudando así a proteger la piel y hacerla más elástica.
Pero las virtudes del aceite de oliva virgen extra no acaban aquí. Otros beneficios del AOVE incluyen: la reducción de la aparición de tumores, la protección del tracto respiratorio superior y del tracto gastrointestinal, así como su influencia positiva en la modulación de las defensas inmunes.
Aceite EVO: ¿crudo o cocido?
Ahora que hemos comprendido los beneficios del aceite EVO, el siguiente paso es aprender a utilizarlo de forma óptima para conservar sus propiedades nutricionales. ¿Es preferible utilizarlo crudo o cocido?
El uso de aceite EVO crudo es excelente. De hecho, ayuda a reducir la carga glucémica y da una mayor sensación de saciedad. Además, las grasas permiten absorber mejor la vitamina E y otras vitaminas liposolubles presentes en otros alimentos, como la vitamina A y la vitamina D.
Sin embargo, también es posible utilizar aceite EVO en la cocina, siempre que se tomen algunas precauciones.
Es importante recordar que el aceite -como todos los alimentos- reacciona a los cambios de temperatura; cuanto más se aumentan los grados, más cambia la estructura del aceite y, en consecuencia, cada vez se pierden más nutrientes.
El aceite de cocina a bajas temperaturas no provoca variaciones particulares en sus valores nutricionales y, de hecho, en algunos casos y en combinación con productos específicos -por ejemplo, con el tomate- la cocción puede aumentar sus propiedades antioxidantes. Sin embargo, a temperaturas demasiado altas, las grasas insaturadas presentes en el aceite se transforman en grasas saturadas y, a temperaturas superiores a 200-220°C, también se desarrollan sustancias tóxicas volátiles.
En conclusión, el aceite de oliva virgen extra no es sólo un alimento característico de la dieta mediterránea y de la cocina italiana, sino que también es una inversión en tu salud.
En definitiva, es un alimento de muy alta calidad que, si se utiliza correctamente, enriquece los platos con sabor y propiedades nutricionales.
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