L’olio extravergine d’oliva, noto anche come olio EVO, rappresenta uno degli elementi cardine della dieta mediterranea ed è, infatti, il condimento più utilizzato in Italia ed altri Paesi come Spagna e Stati Uniti.
Ed è proprio nel bacino mediterraneo che, grazie al clima mite e alle temperature favorevoli, viene prodotto il 98% di olio extravergine d’oliva al livello mondiale. L’Italia, con una produzione annua di circa 350mila tonnellate di olio EVO, è uno dei principali produttori ed esportatori, insieme a Grecia e Spagna – che detiene il primato come maggiore produttore di olio extravergine nel mondo.
Ma quali sono le caratteristiche distintive dell’olio EVO e in cosa differisce dall’olio d’oliva?
Differenze tra olio EVO e olio d’oliva
La differenza tra olio EVO e olio d’oliva risiede sostanzialmente nei loro processi di produzione.
Infatti, si parla di olio extravergine quando le olive non vengono trattate con agenti chimici, pesticidi e fertilizzanti e la loro lavorazione avviene unicamente con procedimenti meccanici. Inoltre, vi sono specifici parametri da rispettare per poter classificare un olio come extravergine:
- deve presentare parametri chimici entro specifiche soglie, l’acidità – in particolare – deve essere inferiore al 0,8 % (acido oleico max 0,8 g su 100 ml);
- non deve presentare alcun difetto sensoriale;
- deve essere fruttato, ovvero avere un gradevole profumo vegetale di olive ed erba unito ad una nota di amaro e piccante.
Un ulteriore miglioramento della qualità dell’olio EVO può essere ottenuto se si sceglie di effettuare l’estrazione a freddo, un processo in cui la temperatura non supera mai i 27°C.
Diversamente, la produzione dell’olio d’oliva include l’uso di solventi chimici per neutralizzare l’elevata acidità di partenza e altri gravi difetti organolettici. Questo tipo di olio, oltre a possedere un gusto e un aroma meno gradevoli, perde gran parte del valore nutritivo, presente invece in oli d’oliva di qualità superiore.
Ora che abbiamo compreso la differenza tra olio EVO e olio d’oliva, vediamo quali sono le caratteristiche ed i benefici dell’olio EVO.
Caratteristiche dell’olio EVO
Ricordiamo, prima di tutto, l’elevato tenore calorico dell’olio EVO, che raggiunge le 899 Kcal per 100 ml, dovuto al fatto che l’alimento è costituito per il 99,9% da grassi. Proprio per questo motivo, il suo utilizzo dovrebbe essere moderato: le linee guida indicate per adulti e bambini vanno da 2 a 4 porzioni da 10 ml (1 cucchiaino) al giorno.
Tuttavia, è importante notare che l’olio EVO è privo di colesterolo ed è il condimento con il miglior equilibrio di grassi. Nello specifico:
- è estremamente ricco di acidi grassi monoinsaturi (oltre 77%); sottolineiamo soprattutto la presenza dell’acido oleico (76%), che rende l’olio particolarmente resistente e stabile alle alte temperature;
- apporta l’8% di acidi grassi polinsaturi: acido linoleico 7,1% e acido linolenico 0,7%;
- è povero di grassi saturi (15% circa): acido palmitico 11%, acido stearico 3,2% e acido arachidonico 0,8%.
Il rapporto ottimale tra omega-6 e omega-3 rende l’olio extravergine d’oliva il grasso da condimento migliore per l’alimentazione di tutti, dai bambini in svezzamento, agli adulti ed agli anziani.
Ma quali benefici concreti offre l’inclusione dell’olio extravergine d’oliva nella propria dieta? Scopriamolo insieme.
Benefici dell’olio extravergine d’oliva
Nel corso degli anni, numerosi studi hanno dimostrato i benefici di consumare olio extravergine d’oliva. Dal contrastare l’insorgenza di patologie cronico-degenerative, come il diabete mellito e l’ipertensione arteriosa, fino ad aumentare la longevità; introdurre questo alimento nella propria dieta può essere uno step verso una vita più sana.
L’elevata presenza di acido oleico, insieme agli acidi grassi essenziali (acido linoleico e linolenico), funge da protezione per l’apparato cardiovascolare, tenendo sotto controllo il così detto colesterolo “cattivo” (LDL) e non apportando colesterolo.
L’olio EVO ha anche un effetto antiossidante; infatti, grazie ai tantissimi polifenoli e alla vitamina E, contrasta la formazione di radicali liberi – responsabili dell’invecchiamento cellulare. Inoltre, la vitamina E, insieme ai carotenoidi e alla vitamina A, promuove la sintesi di collagene e la formazione di nuove cellule, contribuendo così a proteggere la pelle e a renderla più elastica.
Ma le virtù dell’olio extravergine d’oliva non si esauriscono qui. Altri benefici dell’olio EVO includono: la riduzione di insorgenza di tumori, la protezione delle vie respiratorie superiore e del tratto gastrointestinale, nonché il suo influsso positivo sulla modulazione delle difese immunitarie.
Olio EVO: crudo o cotto?
Ora che abbiamo compreso i benefici dell’olio EVO, lo step successivo è imparare a utilizzarlo in modo ottimale per preservarne le sue proprietà nutrizionali. È preferibile usarlo a crudo o in cottura?
L’uso dell’olio EVO a crudo è ottimo. Infatti, aiuta a ridurre il carico glicemico e dà un maggior senso di sazietà. Inoltre, i grassi permetto di assorbire meglio la vitamina E ed altre vitamine liposolubili presenti in altri alimenti, come la vitamina A e la vitamina D.
Tuttavia, è possibile utilizzare l’olio EVO anche in cottura, purché si adottino alcune accortezze.
È importante ricordare che l’olio – come tutti gli alimenti – reagisce ai cambiamenti di temperatura; più si aumentano i gradi più la struttura dell’olio cambia e, di conseguenza, si perdono sempre più nutrienti.
Cucinare l’olio a basse temperature non comporta particolari variazioni sui suoi valori nutrizionali e, anzi, in alcuni casi e in abbinamento a prodotti specifici – ad esempio, con il pomodoro – la cottura può aumentarne le proprietà antiossidanti. A temperature troppo elevate, invece, i grassi insaturi presenti nell’olio si trasformano in grassi saturi e, a temperature superiori ai 200-220°C, si sviluppano anche sostanze tossiche volatili.
In conclusione, l’olio extravergine d’oliva non è solo un alimento caratteristico della dieta mediterranea e della cucina italiana, ma si tratta anche di un investimento per la propria salute.
In definitiva, è un alimento di altissima qualità che, se utilizzato nel modo corretto, arricchisce i piatti di gusto e proprietà nutrizionali.
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